Ο πάγος όπως επίσης και το νερό, εφόσον αποτελούν συστατικά παραγωγής  της  τροφής του ανθρώπου, θεωρούνται κι αυτά τρόφιμα. Ο πάγος, σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 852/2004, πρέπει να παράγεται από πόσιμο νερό. Είναι απαιτητό να παρασκευάζεται, να διακινείται και να αποθηκεύεται, υπό συνθήκες που τον προφυλάσσουν από οποιαδήποτε μόλυνση.

Ως πάγος ορίζεται η στερεά κατάσταση στην οποία μετατρέπεται το νερό, όταν βρεθεί σε θερμοκρασία 0 ^οC (273,15 ^oK, ή 32 ^oF) υπό κανονικές συνθήκες. Στην συνηθέστερη μορφή του είναι ένα εξαγωνικό κρυσταλλικό στερεό, διαφανές ή ημιδιαφανές, σε λευκή ή γαλάζια απόχρωση, αναλόγως την περιεκτικότητά του σε στοιχεία όπως αέρας, άλατα κ.λπ. Ένα χαρακτηριστικό του  αποτελεί η μικρότερη πυκνότητά του σε αναφορικά με την ρευστή του μορφή, γι’ αυτό και επιπλέει μέσα σε αυτή.

Σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 852/2004 ο πάγος που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα, πρέπει να παράγεται από πόσιμο νερό, ή αν χρησιμοποιείται για τη ψύξη ολόκληρων αλιευτικών προϊόντων, από καθαρό νερό. Επιπλέον, σύμφωνα με την ισχύουσα υγειονομική διάταξη μια επιχείρηση που χρησιμοποιεί πάγο για ανάμιξη με τρόφιμα και ποτά (ροφήματα, ποτά, ορισμένα γλυκά ή φρουτοσαλάτες κ.λπ.), ή για ψύξη και  διατήρηση τροφίμων (π.χ. βιτρίνες), πρέπει να εξασφαλίζει ότι το νερό από το οποίο παρασκευάζεται ο πάγος είναι βρώσιμος.

Η ποιότητα του νερού από μικροβιολογικής και φυσικοχημικής απόψεως είναι προαπαιτούμενο για παραγωγή πόσιμου πάγου. Συνιστάται στην παροχή του νερού της παγομηχανής να εγκαθίστανται  ειδικά φίλτρα που βελτιώνουν την ποιότητα του νερού, ή περιορίζουν την επιβάρυνση του πάγου με ξένα σώματα.

Τα παθογόνα βακτήρια δεν δύναται να καταστραφούν στην θερμοκρασία τήξης του πάγου, αλλά δεν μπορούν και  να πολλαπλασιαστούν, καθώς δεν υπάρχει ελεύθερο νερό ώστε να αξιοποιηθεί από τα κύτταρα και να συνεχιστεί η αύξηση του πληθυσμού τους.

Καθώς ο πάγος είναι ένα προϊόν που τη βάση του αποτελεί το νερό, λαμβάνονται υπόψη τα μικροβιολογικά κριτήρια του πόσιμου νερού. Ωστόσο, καθώς για την παραγωγή του  ο πάγος έρχεται σε επαφή με τις επιφάνειες της παγομηχανής,  αλλά και  με σημεία διάθεσης του, θα πρέπει να επαληθεύεται η ασφάλεια του.

Ο πάγος όπως και όλα τα τρόφιμα, έχουν την ικανότητα να απορροφούν οσμές από το εξωτερικό περιβάλλον. Η διαφορά τους έγκειται στο ότι ο  πάγος  εγκλωβίζει τις οσμές όταν εκτεθεί σε αυτές και τις απελευθερώνει όταν επανέλθει στην υγρή του μορφή.

Το μικροβιακό φορτίο που μπορεί να φέρει ο πάγος σαν τελικό προϊόν, μπορεί να οφείλεται είτε στην ποιότητα του νερού, είτε σε φορτίο το οποίο αποκτά μέσα από το κύκλωμα της παγομηχανής και τα δοχεία αναμονής του νερού πριν την δημιουργίας του σε σταθερή μορφή. Εκτός από την παροχή νερού, ο πάγος είναι πιθανό να μολυνθεί από αερομεταφερόμενα σωματίδια, μολυσμένα χέρια ή από ακάθαρτα  σκεύη. Έρευνες έχουν αποδείξει  ότι τα παθογόνα βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν και σε ορισμένες περιπτώσεις υπάρχει και αργός πολλαπλασιασμός τους. (Gross, 1984). Οι ιοί μπορεί επίσης να είναι μια πιθανή πηγή μόλυνσης. Οι Ιοί και τα μικρόβια είναι βιώσιμα στους 0°C και μπορεί να μεταδοθούν μέσω του πάγου.

Σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 852/2004 κάθε αντικείμενο, συσκευή ή εξοπλισμός, με το οποίο έρχονται σε επαφή τα τρόφιμα, πρέπει:

α) να καθαρίζεται αποτελεσματικά και όταν κριθεί  αναγκαίο, να απολυμαίνεται. Ο καθαρισμός και η απολύμανση πρέπει να πραγματοποιούνται αρκετά συχνά ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος μόλυνσης και

β) να κατασκευάζεται με κατάλληλο τρόπο και υλικά και να διατηρείται σε καλή κατάσταση, ώστε να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος μόλυνσης.

Επιπλέον, σύμφωνα με την ισχύουσα υγειονομική διάταξη, αν υπάρχει μηχανή παρασκευής πάγου, αυτή πρέπει να είναι εγκατεστημένη σε χώρο εντός της επιχείρησης, που δε θα επιτρέπει την επιμόλυνση του πάγου. Τα εσωτερικά τοιχώματα αυτής που έρχονται σε επαφή με τον πάγο, να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση και να ακολουθείται πρόγραμμα υγειονομικής συντήρησης – καθαρισμού και απολύμανσης.

Οι χειριστές του πάγου θα πρέπει να διαθέτουν την κατάλληλη εκπαίδευση  όσο αφορά τον χειρισμό του, ώστε να αποφεύγεται η πιθανή επιμόλυνση του. Συνεπώς, η διαχείρισή  του θα πρέπει να γίνεται από εκπαιδευμένο προσωπικό, που θα μπορεί να χρησιμοποιήσει ορθά τον εξοπλισμό π.χ. αποθήκευσης και σερβιρίσματος, να μπορεί να διατηρεί σε αποδεκτό επίπεδο υγιεινής τον κάδο αποθήκευσης της παγομηχανής, καθώς και να έχει την ικανότητα συνειδητοποίησης ότι ο πάγος είναι ευπαθές τρόφιμο και συνεπώς θα πρέπει να διατηρείται ασφαλής.

Σύμφωνα με την ισχύουσα υγειονομική διάταξη, οι υπεύθυνοι και κάτοχοι παγομηχανών, θα λαμβάνουν τα απαραίτητα μέτρα,  έτσι ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνση με οποιονδήποτε τρόπο από το περιβάλλον, τον εξοπλισμό, τους εργαζόμενους ή άλλα τρόφιμα. Αν υπάρχει μηχανή παρασκευής πάγου, αυτή πρέπει να βρίσκεται  εγκατεστημένη σε χώρο εντός της επιχείρησης,  που δε θα επιτρέπει την επιμόλυνση του πάγου. Τα εσωτερικά τοιχώματα αυτής που έρχονται σε επαφή με τον πάγο, να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση και να ακολουθείται πρόγραμμα υγειονομικής συντήρησης – καθαρισμού και απολύμανσης.

Με βάση τις ισχύουσες διατάξεις, οι υπεύθυνοι και κάτοχοι παγομηχανών θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη τους πως οι λαβίδες, ή σέσουλες που χρησιμοποιούνται για τη λήψη του πάγου θα είναι από κατάλληλο, ανθεκτικό υλικό και θα διατηρούνται καθαρές.

Οι λαβίδες, ή σέσουλες δεν επιτρέπεται να αποθηκεύονται στα μέρη που φυλάσσεται ο πάγος, αλλά εντός κλειστών περιεκτών. Τα δοχεία αποθήκευσης και σερβιρίσματος του πάγου θα πρέπει να είναι ανθεκτικά, λαμβάνοντας υπόψη τον αυξημένο κίνδυνο θραύσης τυχόν γυάλινων σκευών.

Καθώς η παγομηχανή είναι ο απαραίτητος εξοπλισμός για την παραγωγή του πάγου, το νερό έρχεται σε επαφή με τις επιφάνειες της. Η ακαταλληλότητα του εξοπλισμού, διαδραματίζει  σημαντικό ρόλο στην ασφάλεια του παραγόμενου πάγου. Εξοπλισμός ο οποίος δεν συντηρείται προληπτικά, δεν καθαρίζεται και δεν απολυμαίνεται, δεν εξασφαλίζει την παραγωγή ασφαλούς προϊόντος.

Έρευνες έχουν δείξει μετά τους 4 μήνες στατιστικά το μικροβιολογικό φορτίο στις επιφάνειες της παγομηχανής να αυξάνεται  σε επίπεδο τέτοιο που δύναται να επιμολύνει τον πάγο. Η ιδανική συχνότητα της υγειονομικής συντήρησης των παγομηχανών πρέπει να μην ξεπερνά τους 4 μήνες.

Η υγειονομική συντήρηση των παγομηχανών πρέπει να γίνεται από κατάλληλα εκπαιδευμένο και εξιδεικευμένο προσωπικό, το οποίο διαθέτει  εμπειρία στο συγκεκριμένο αντικείμενο. Η επάρκεια της γνώσης για την συγκεκριμένη διαδικασία, εξασφαλίζει την παραγωγή ασφαλούς πάγου και την ελαχιστοποίηση επιμόλυνσης του π.χ. από επικίνδυνες χημικές ουσίες που έχουν χρησιμοποιηθεί χωρίς κάποια μεθοδολογία και αξιοπιστία.

Τα αποτελέσματα εξέτασης των μικροβιολογικών παραμέτρων είναι τις περισσότερες φορές ένδειξη της υγιεινής του κυκλώματος, αλλά πολλές φορές παρατηρείται πως εσωτερικά δημιουργούνται βιοφίλμ και συγκρατούν μέσα σε αυτό μικροβιακό φορτίο το οποίο μπορεί ανά πάσα στιγμή να επιμολύνει το παραγόμενο προϊόν.